Article by Frank van Dijl, NRC.nl / 21 MAR 2019 / Foto Walter Herfst
Terwijl we onze jassen aantrekken, zegt Hiroaki Yamamoto dat zijn zaak een maand dichtgaat om te verbouwen. Gaat hij uitbreiden, vraag ik, denkend aan de lange maanden die verstreken tussen het moment van reserveren in november en deze avond in maart, de eerste waarop een tafel beschikbaar was. Maar nee, uitbreiding van het aantal couverts is niet aan de orde. De zaak wordt juist kleiner, intiemer.
Zijn vriendin Yuko Nakamori die optreedt als gastvrouw, voegt eraan toe dat Yama weer alleen gaat werken: het restaurant dat zijn naam draagt wordt dus nóg meer Yama. Hoe meer Yama, hoe beter, vinden wij thuis. De lange wachttijd nemen we voor lief – bovendien heeft die het voordeel dat je je kunt wentelen in voorpret. Zo kwamen we de winter door.
Eenmaal aan tafel stellen we vast dat er alweer vier jaar zijn verstreken sinds we hier voor het laatst waren. Toch is alles vertrouwd. Achter de lange bar stralen Yama en zijn souschef een zenachtige rust uit. Het menu (85 euro) voorziet in vier amuses, zes gangen en een dessert. Wat drank betreft geven we ons over aan Yuko die per gerecht een bijpassende sake (à 6 euro) schenkt. Ze vertaalt de karakters op de etiketten („Berg oceaan 8”) en wijst op een handzaam kaartje de plek van herkomst aan. Zo reizen we heel Japan door.
Met de amuses zitten we meteen goed: een pinkgrote broodstengel van garnaal met erwtencrème, wulk met haringkuit, drie laagjes van griet en zoete en zure kip, beeldschoon geserveerd in een glazen schaaltje (de griet), op een nestje (de kip) of in een schelp (de wulk). Wie wel eens wulk heeft besteld bij een viskraam in Zeeland of België weet dat het gevaar niet denkbeeldig is dat het schelpdier in de mond van rubber lijkt – zo niet bij Yama. Het ‘garnalenbroodje’ is knapperig, bij de griet verrast het laagje van aspic.
Dan volgt gerecht nummer 1, gestoomd ei met bamboescheut, garnaal, tofu en sansho-olie. We zijn er stil van.
Bij de sushi’s krijgen we een sake die ‘sneeuwmonster’ heet en uit een streek komt met veel rijstvelden en schoon water. De blokjes geperste rijst met makreel zien eruit als taartjes. Je zou er de hele dag naar kunnen kijken. Maar de kunstwerkjes van Yama doe je pas eer aan door ze op te eten. Dan próef je ook taartjes. De andere sushi’s op een ovaaltje van rijst doen hier niet voor onder: vooral de paling en de tonijnbuik smelten op de tong, excuseer het cliché.
Op een glazen bord komt vervolgens de sashimi van rundvlees met foie gras en truffelei, feestelijk versierd met paarse, gele en oranje bloemblaadjes. In een apart glazen schaaltje wordt de saus geserveerd met gehakte mierikswortel. Wéér zo’n prachtige combinatie van smaken, het geheel is meer dan de som der delen. De sake rondt de smaken prettig af.
Oesters vormen het vierde gerecht, dat wil zeggen één echte, gegratineerde oester, gepresenteerd in een enorme schelp, en Yama’s oester die bestaat uit een klein lapje rood vlees met een parel van oesternat, gedrapeerd in een spits toelopend schelpje – een plaatje waar professor Freud wel raad mee weet. De parel spat uiteen in de mond die zich vult met zilt, zijdeachtig vocht.
Na gepaneerd vlees van het ibericovarken en een salade van varkensvlees met schuim van rodebonensaus komt er heldere soep met krabschaar, venusschelpen, kip, paddestoelen en daslook in een ijzeren pot op tafel. Eigenaardig misschien, gewend als wij zijn aan soep vooraf en geschenken toe. Het is een elegantere manier om de maaltijd mee af te sluiten dan een overvloedig hoofdgerecht waar iedereen tegenaan zit te hikken en er blijft ook nog ruimte voor het dessert met melkijs, kersenbloesem en aardbei.
Het beste is het om meteen weer te reserveren, maar dat kan pas na de verbouwing in mei.
9½
Eten Yama, een grootmeester van de Japanse keuken maakt schitterende gerechten die de traditie eer aan doen én modern zijn.
Sfeer Iedereen heeft lang van tevoren gereserveerd en zit zich op dezelfde manier te verkneukelen op wat komen gaat. De inrichting is eenvoudig, de verfijning zit hem in wat op tafel komt.
Prijs Voor drie personen rekenden we 398 euro af wat best veel geld is, maar het niveau is hoog en dat bedrag alleszins waard.
Japanese Cuisine Yama
Eendrachtsweg 31a Rotterdam
Frank van Dijl is culinair recensent