Konnichiwa, everyone! Enjoying the end of 2017? Chef Yama is in the article of De Buik van Rotterdam. :) We hope to meet you for the 1st time or to see you again in 2018!
Article by Charlotte Hamilton, De Buik van Rotterdam / 28 DEC 2017
Rotterdam zou Rotterdam niet zijn zonder gepassioneerde ondernemers die onze stad kleur en smaak geven. Onze Smaakmakers dus. Omdat het einde van het jaar nadert, vinden wij het tijd om met deze Smaakmakers terug te kijken op 2017 en vooruit te blikken op komend jaar. Het resultaat is een serie interviews met de mannen en vrouwen die de Rotterdamse horeca dit jaar gevormd hebben. Vandaag: Yamamoto van restaurant Yama.
Deze Japanse chef, geboren in Hokkaido, staat tegenwoordig met beide benen op Rotterdamse bodem. Hij wil ons kennis laten maken met de Japanse keuken en dat doet hij op een heel bijzondere, authentieke manier.
NAAR NEDERLAND
Als twaalfjarig jongetje keek Yama zo vaak als hij kon naar zijn favoriete programma, een Japanse kookshow. Daar begon zijn nieuwsgierigheid voor de culinaire wereld. “Dat was fantastisch om naar te kijken, maar ik had nog niet bedacht dat ik zelf ook kon gaan koken.” Die beslissing kwam pas op zijn achttiende, toen Yama besloot een koksopleiding te gaan doen in Japan. Op zijn twintigste werd hij door vijfsterrenhotel Okura in Amsterdam geselecteerd als chef voor het bijbehorende Michelinsterrestaurant Yamazoto. “Als jonge, onervaren chef stond ik ineens in een vreemde stad in de keuken. Dat was een erg spannende tijd.”
DE NEDERLANDSE KEUKEN
“Toen ik voor het eerst in een Nederlandse keuken ging werken viel één ding me meteen op: het was een rommeltje. In Japan zijn we veel georganiseerder en letten we veel meer op hygiëne. In Japan doen we zo veel voorbereiding voor het eten; de Japanse keuken is erg gedisciplineerd. In Japan vinden we dat je op zijn minst tien jaar moet leren voordat je jezelf een chef mag noemen. Hier koken ze drie jaar en zijn ze chef! Maar de sfeer in de Nederlandse keukens vond ik wel meteen prettig.” Waarom besloot Yama een succesvolle sterrenzaak als Yamazoto in te ruilen voor onbekende avonturen in Rotterdam? De reden is romantischer dan je zou verwachten. Yama deed het namelijk voor de liefde. Zijn geliefde Yuko woont in Rotterdam en Yama besloot zich bij haar te voegen. Hij begon ‘bij ons’ als sushichef voor restaurant Huson, maar na een tijdje wilde hij zijn eigen plekje in de stad. Restaurant de Eendracht had het pandje op de hoek van de Witte de With inmiddels verlaten, dus Yama greep zijn kans.
AUTHENTIEK JAPANS ETEN
Restaurant Yama is niet zomaar een sushitent, het is een authentiek Japans restaurant: (miso)soepen, noedels, vis en sushi worden allemaal bereid door Yama ‘himself’ en zijn kundige team. “Authenticiteit is iets ingewikkelds", legt Yama uit. "Het betekent niet per se ‘traditioneel’ – het is wat japanners eten. Soms probeer ik nieuwe gekke dingen, dat is nu nog niet authentiek, maar in de toekomst wel. Al het nieuwe dat ik maak in mijn restaurant is dus wel een vorm van authenticiteit. Dat moet ik ook vast blijven houden, want veel mensen komen daar juist voor. Het blijft bovendien ook een goede uitdaging voor mezelf.”
Een andere uitdaging voor chef Yama zijn de ingrediënten. “Vijf jaar geleden vond ik het heel ingewikkeld om Japanse ingrediënten aan te schaffen in Nederland. Het was overigens ook enorm duur. Nu gaat dat al wat makkelijker, maar ik wil niet altijd producten kopen van ver. Ik probeer nu zelf de kruiden te kweken in mijn tuintje. Als ik nog iets nodig heb wat ik hier niet kan vinden zoek ik een lokale vervanger. Ik hou van Nederlandse producten: oesters, mosselen of andere dingen die ik hier op de Rotterdamse markt kan vinden, zoals asperges en aardbeien.”
VEEL MEER DAN SUSHI
“Wat elke Nederlander moet weten is dat de Japanse keuken om zo veel meer draait dan sushi. Wij noemen het kaiseki: de traditionele Japanse keuken.” Sushi is iets feestelijks in Japan, legt Yama uit. Het wordt vaak gegeten als er mensen op bezoek komen. Toch denken mensen bij de Japanse keuken automatisch aan sushi, iets waar Yama verandering in wil brengen. “Veel mensen denken dat ik een sushichef ben, dat is maar ik kan nog veel meer. Een belangrijk doel voor mij is daarom het introduceren van de Japanse keuken in Europa en ik begin in Rotterdam.”
CREATIVITEIT
“Dit is niet alleen heel belangrijk in mijn restaurant, het is noodzakelijk. Veel van mijn klanten zijn vast. Het is de bedoeling dat zij, elke keer dat ze hier komen, een ander menu voorgeschoteld krijgen. Zo probeer ik per seizoen het menu om te gooien. Het kan erg lastig zijn om nieuwe dingen te bedenken. Soms word ik wakker en heb ik ideeën uit mijn dromen. Natuurlijk ga ik ook bij andere restaurants eten en haal ik inspiratie uit bladen. Ik ben altijd op zoek. Ik ga twee keer in het jaar naar Japan. Daar haal ik veel inspiratie vandaan. Ik haal dan ingrediënten en borden.” Borden? “In Japan zijn borden bijna net zo belangrijk als de ingrediënten zelf”, legt Yama uit. “Elke seizoen moeten de borden vervangen worden. Op speciale feestdagen gebruik ik speciale borden. Ik heb zelfs een paar borden die ik nog maar één keer heb gebruikt.”
HET AFGELOPEN JAAR
“Dit jaar was uitdagend. Ik heb meegedaan aan de grootste culinaire wedstrijd van Japan. Ik ben door de eerste ronde gekomen. De volgende ronde moest ik het opnemen tegen 59 andere chefs. Het was een enorm zware wedstrijd, maar ik kijk er met plezier op terug. Het was zeker een van de hoogtepunten van dit jaar, maar het was ook weer druk in het restaurant. Yuko en ik hebben ons best weer gedaan dit jaar. Er waren ook minder leuke momenten. Ik moet soms meer afstand doen van mijn bedrijf. Dan kan ik meer aandacht besteden aan familie.”
HET AANKOMENDE JAAR
“Dit jaar gooien we ons concept ook een beetje om: geen driegangenmenu’s meer. Alleen vijf of zeven gangen. Dit kost wel meer tijd en ik moet op zoek naar nieuwe ideeën en ingrediënten. Daarom gaan we in 2018 een dag minder open in de week.” Dat betekent dat het restaurant van vijf naar vier dagen gaat. Yama is er niet rouwig om. “Ik heb meer tijd om voor te bereiden en ik kan mijn doel voor 2018 bereiken, namelijk: meer relaxen. Veel chefs willen meer en groter, ik wil minder en beter. Veel mensen vragen of ik niet wil uitbreiden, maar ik wil mijn eten naar een nog hoger niveau tillen. Ik hoef niet per se een Michelinster. Als ik 'm krijg, leuk, maar ik vind het niet zo belangrijk. We hebben al hele leuke klanten en een goede reputatie. Ik vind het leuker zoals het nu is. In mijn vrije tijd wil ik graag motorrijden. Ik wil een Harley Davidson, maar dat mag niet van Yuko. Wie weet in de toekomst...”