Article by Mo Kruisman / De Buik van Rotterdam / 15 MAY 2015
Chef Yama, voluit Hiroaki Yamamoto, zit samen met front-of-house-gastvrouw-en-liefde-voor-het-leven Yuko aan de groene thee. Hun kleine restaurant Yama in de Eendrachtstraat is in relatief korte tijd een begrip geworden onder liefhebbers van de Japanse cuisine en ook onder veel Rotterdamse chefs. Als jonge kok wilde hij graag weg uit Japan om anders te leren koken dan traditioneel Japans. In Yama is hij dan ook volledig zichzelf.
Wat at je graag als kind? ‘Alles! Ik had de hele tijd honger en vond eigenlijk alles lekker. Mijn ouders hadden zelden tijd om te koken omdat ze voortdurend werkten. Mijn vader als leraar en mijn moeder zat in de politiek. Ik ben al jong begonnen met zelf koken, voor mijn broer en zus. Dan maakte ik gebakken rijst, met restjes die over waren, zoals groenten, varkensvlees. En ei natuurlijk. Mijn moeder was heel strikt op het gebied van gezonde ingrediënten, alles moest biologisch zijn, we mochten nooit dingen met smaakmakers of conserveringsmiddelen eten, geen snacks zoals chips. Als je vraagt naar herinneringen aan eten uit mijn jeugd… daar heb ik eerder een klein trauma aan overgehouden. Ik weet nog wel dat ik met mijn grootmoeder uit eten ging, dan mocht ik kiezen wat ik wilde van de kaart. Ik koos altijd het duurste. Dat doe ik nog trouwens.’
Wat voor kookopleiding heb je gedaan? ‘Op mijn 19e ging ik naar de kookschool, ik wilde vooral graag Frans en Italiaans leren koken omdat het moderner, vrijer, is dan Japans. Je kunt er je eigen stijl in ontwikkelen. Japans is heel traditioneel, volgens vaste regels, daar mag je niets veranderen. Voor mij voelde dat nogal ouderwets. Na mijn eindexamen wilde ik graag naar het buitenland en ik kreeg een kans om in het Okura in Amsterdam te beginnen. Dat heb ik direct gedaan, het was mijn ticket naar Europa.’
Ging je in Europa je Japanse achtergrond weer meer waarderen? Yama denkt na en weet niet goed wat hij aan moet met de vraag. Yuko schiet hem te hulp. ‘Okura was net een Japans dorp, iedereen in de keuken was Japans, sprak Japans en kookte traditioneel Japans. Yama kwam nauwelijks in contact met Europeanen of andere kookstijlen en kon daarom ook zijn achtergrond niet speciaal waarderen. Dat begint nu pas meer te komen.’ Yama: ‘Wat ik goed vind aan de Japanse cultuur is respect. Respect voor mensen, voor ingrediënten, voor je omgeving.’
‘DE JAPANSE KEUKEN IS HEEL TRADITIONEEL, DAAR MAG JE NIETS VERANDEREN.’
Wat ben ‘jij op het bord’? ‘Ik wil de ingrediënten altijd kunnen herkennen. Soms wordt er zoveel techniek gebruikt dat je niet meer weet wat iets is. Of er zijn teveel smaken, dan liggen overal van die kleine sterk aromatische cressjes op en proef je niet meer waar het om gaat. Alles moet een rol, een reden hebben op het bord. Is iets zoutig dan zoek je een smaakbalans voor dat zoutige. Ik kook wat je ‘Japans nieuwe stijl’ zou kunnen noemen. Ik pas het Japanse eten aan. Ik heb bijvoorbeeld een gerechtje met visjelly op de kaart. Traditioneel is dat een vrij stijve jelly die je in stukjes snijdt. Ik maak een aangepaste versie, een zachte jelly die je met een lepel uit een glas eet. Viseitjes zijn los door de jelly verdeeld, dat is ook anders, normaal blijft de kuit in één stuk. Bovenop komt sashimi. De hele vis zit versmolten in dit gerecht. Voor de jelly maak ik bouillon van de graten en koppen.’
Wat vind je van de Rotterdamse chefs? ‘Er is onderling veel contact, dat is echt goed. Pepijn van Dertien is een goede vriend, we hebben net samen het éénjarige bestaan van onze restaurants gevierd met een eetfeestje Izakaya stijl, dat zijn kleine hapjes zoals tapas die je bij drank nuttigt. Op een festival als Rauwkost leren alle chefs elkaar beter kennen, heel goed is dat, volgens mij zie je dat niet overal, zeker niet in Japan. Er komen ook wel chefs bij mij eten.’
Waar ga je stiekem eten als niemand het ziet? ‘We gaan wel eens naar all you can eat restaurant Shabu Shabu, maar dat is helemaal niet zo slecht tegenwoordig. In het grote Chinese restaurant Tai Wu vind je ons ook. En zoute soep bij snackbar Fafi.’
Favoriete eetadressen in Rotterdam? ‘Een aanrader is Fjord, veel verse vis en oesters. Er zijn nog zoveel goede restaurants waar we heen moeten. Wat ik me kan herinneren is een gerecht bij FG Foodlabs, groene kruiden bevroren met stikstof en een warm hapje ernaast. Heel speciaal. Zelf kook ik eenvoudiger, met minder technieken.’
Wat is je favoriete ingrediënt? ‘Zee-egel, uni in het Japans. Heerlijk. Mijn inspiratie voor gerechten komt overal vandaan. Als ik onder de douche sta of naar ingrediënten kijk. Als ik in een restaurant kom, stel ik me automatisch de vraag wat ik met de ingrediënten zou doen die ik op mijn bord zie.’ Yuko laat me een foto op haar telefoon zien, een plateau vol gerechtjes met een roze roos in het midden. ‘Voor Valentijn had Yama allemaal heerlijke kleine appetizers voor me gemaakt.’
Heb je een recept voor de lezers van De Buik? 'Ik geef het recept van mijn visjelly, waarbij de je de hele vis gebruikt. Voor 4 personen. Dit is een voorgerecht dus je hebt niet een heel grote vis nodig. Maak het recept een dag van te voren.
-Hele witvis, bijvoorbeeld griet - Kombu (kelp/wier), als het gedroogd is even in lauw water zacht laten worden - Gembersap, 1 tl, pers een stukje verse gemberwortel uit - Lichte soyasaus - Gelatine of agar agar - Kuit (als dat in de vis zit)
Vraag de visboer om de vis te fileren en de graten en de kop ook mee te geven. Vraag wel of de ogen en kieuwen uit de vis mogen of doe dat zelf. Rooster de kop en de graten in de oven. Doe de kop en graten in een pan met een halve liter koud water en breng dit langzaam aan de kook. Maak zo visbouillon.
Giet na een uur alles door een fijne zeef en een doek. Voeg lichte soyasaus en gembersap naar smaak. Laat het afkoelen in de koelkast. Voeg wat agar agar of gelatine toe aan de bouillon – de jelly moet vrij zacht blijven - en breng aan de kook. Giet een bodempje in vier glazen en zet koel weg om op te stijven. Leg de plakjes visfilet om-en-om tussen de kombu en laat een nacht staan.
Serveren: Snijd de visfilet met kombu schuin alsof je sashimi snijdt (check eventueel op youtube) en leg het op de visjelly in de glazen. Als er kuit is, leg dat er dan ook bij.'
Foto's: John Vane