DE GOUDEN POLLEPELYama. Als een restaurant dat al zes maanden van tevoren is volgeboekt, plotseling nog een plekje vrij heeft, sla je toe. Zo kon ik eindelijk weer eens aanschuiven bij Yama, een Japans restaurant met slechts zestien zitplaatsen.
Lot Piscaer 22-01-20, 14:30 Een recensie was aanvankelijk niet het plan: deze last-minute boeking verliep via sociale media en daardoor kon ik de zaak niet anoniem bezoeken. Toch wil ik u over deze zaak vertellen: deels omdat anderen dat niet doen (zowel de Michelingids als Lekker slaan deze zaak om onduidelijke redenen over), maar vooral omdat het eenvoudigweg een van de beste restaurants van Rotterdam en omstreken is. En dat mag iedereen weten. VerbouwingVijf jaar geleden bereikte Yama de tweede plaats in de Gouden Pollepel- competitie. Destijds waren de sfeer en inrichting van de zaak het belangrijkste verbeterpunt. Daar zijn de eigenaren, chef Hiroaki Yamamoto en zijn vrouw Yuko Nakamori, mee aan de slag gegaan. Een grote verbouwing vorig jaar zorgde voor zorgvuldig afgewerkt en warm minimalisme. Alle gasten eten hetzelfde menu aan de bar rondom de open keuken. Dat menu is, van de nogal opwindende amuses tot de ontroerend mooie desserts, één groot culinair feest. Die amuses laten je opveren van verrukking, zoals de shrimp toast die hier geen garnaal óp toast, maar een intens smakend toastje ván garnaal is. Of neem het gerechtje van zijdezacht gestoomd ei met Hollandse garnalen en kokkels. Zo elegant ben je nog nooit verleid. Gastvrouw Yuko schenkt passende sake's bij al deze kunststukjes.
De gastvrijheid van haar team werkt door tot in de kleinste details (zo hebben ze er oog voor of je links- of rechtshandig bent, om maar wat te noemen). Als chef Yamamoto, ofwel Yama, sushi maakt, is het alsof je naar een ballet voor twee handen kijkt, betoverend. Die sushi overtreft alle sushizaken in de stad dubbel en dwars en dan nog wat: elke korrel rijst proef je en voel je, de tonijn vlijt zich eromheen.
Knetteren
Bij de nigiri met jakobsschelp en spicy viseitjes komt de brander tevoorschijn. De vlam laat de eitjes zachtjes knetteren. De unagi (paling) krijgt een zoete saus van zijn eigen sterk gereduceerde kookvocht. Dan volgt een gang met oester: met yuzumiso, dunne sliertjes kataifideeg en blokjes zoete aardappel. Toegift is 'Yama's oester': op een rondje van rauw wagyuvlees en oesterkruid ligt een 'ballonnetje' van oestervocht, dat in je mond open knapt.
Deze zaak is het wachten en sparen dubbel en dwars waard: dichter bij Japan kom je niet Er volgt nog tempura, Japanse krab op twee manieren en een doe-het-zelf sukiyaki ronde: iedere gast krijgt zijn eigen hotpot om dungesneden rundvlees in te garen. Een licht gepocheerd ei kun je in een kommetje opkloppen tot dipsaus. Dit is fonduen voor goden. Na het yuzudessert dat je met glitter tegemoet danst, volgt een ontroerend mooi miniatuur zentuintje vol zoetigheden: chocolademochi met geroosterde sojaboonpoeder, een kiezel van kastanje en een groene thee sponscake.
Het is genoeg om meteen naar de Eendrachtsweg te willen rennen, ware het niet dat de zestien zitplaatsen allang zijn gereserveerd. Pas op 1 mei kunt u weer reserveren voor de periode augustus - december. Ook vanwege de prijs zal een bezoek niet voor iedereen makkelijk te realiseren zijn. Toch is deze zaak het wachten en sparen dubbel en dwars waard: dichter bij Japan kom je niet.
Geen cijfer Omdat deze zaak niet anoniem bezocht is, is het niet eerlijk naar de andere restaurants toe om hem mee te laten tellen voor de competitie. Ook al was er bij deze menu-opzet weinig ruimte om de recensent te bevoordelen. Daarom is bij hoge uitzondering geen eindcijfer gegeven voor deze Pollepel-kandidaat van de buitencategorie, maar een ster. Onder het motto: als de Michelingids het niet doet, doen wij het gewoon. BeoordelingEindscore: *Voorgerecht: 9,5 Hoofdgerecht: 8,5 Nagerecht: 9,5 Bediening: 8 Sfeer: 8,5 Prijs-kwaliteit: 8 https://www.ad.nl/rotterdam/vergeten-door-michelin-maar-hier-eet-je-de-allerlekkerste-sushi~a53d60d2/