We are so honored to receive such a good result after opening only for 2 months! It had not been the same without our dear guests, friends, families! Thank you very very much! Arigato gozaimasu!
Yama dreams of sushi
Het klinkt als een cliché, maar er zijn toch echt van die adressen die je het liefst voor jezelf zou houden. Restaurant Yama is er een van. Waarom? Het is niet het interieur dat je hart sneller doet kloppen. Een verbouwing is ophanden, maar voorlopig kijken we van onze plek aan de lange bar naar een “Help, mijn man is klusser” beeld. Welk doe-het–zelf-talent hier het gat in de keukenmuur haastig heeft gepleisterd, is echter niet een vraag waar je lang bij blijft stilstaan. Aan de lange bartafel zijn het namelijk de vaardige handen van chef Yamamoto (roepnaam Yama) die hier voor zulk fascinerend culinair theater zorgen, dat het decor al snel tot achtergrond vervaagt.
Yama komt uit Tokio en kwam in 2004 op twintigjarige leeftijd naar Amsterdam. Acht jaar lang werkte hij in het met een Michelinster bekroonde Yamazato van het Okura-hotel. Voor zijn liefde Yuko, onze gastvrouw, verhuisde hij naar Rotterdam en ging aan de slag als sushi-chef bij restaurant Huson. Hier verscheen hij in 2013 voor het eerst op de radar van De Gouden Pollepel. We deelden een 9,5 uit voor zijn miso-soep en sushi. ,,De haute-couture versie van streetwear.“ concludeerden we.
Dat is natuurlijk nog geen garantie dat het ook goed gaat als zo'n kooktalent zijn eigen zaak begint waar hij zich niet alleen met het eten bezig moet houden. Dus zijn we nieuwsgierig.
Perfectionistisch
Yama is in ieder geval geen lifestyle ondernemer die snel wil cashen. “Vijftien gasten neemt hij aan. En alleen op reservering”, vertelt Yuko. “Hij wil rust, en is heel perfectionistisch.”
En dat laatste klopt. Want vanaf onze plek zien we hoe hij geconcentreerd en met enorme toewijding de gerechten bereidt. Het doet je denken aan chef Jiro Ono in de fraaie documentaire ,,Jiro dreams of sushi”.
In ons 3 gangen menu serveert Yama topper na topper zoals een eend met een kruidige terriyaki saus op aubergine. Het is de krachtige, sterk gereduceerde bouillon met een hint van saké, rode wijn, soja, suiker, kombu (zeewier) die het gerecht optilt. En of het nu de gefrituurde tofu is, de sesamsaus met verse mierikswortel, de bijzondere Japanse gember, de aardse tonen van shiso, het is beheerst en getuigt van verfijning en elegantie.
En alleen al met de rijst van de sushi weet hij je in een staat van gelukzaligheid te brengen. De temperatuur, het mondgevoel én de smaak, het is echt heel goed.
Hier geldt maar één waarschuwing: Yama's gerechten zijn verfijnd én uitgesproken Japans. Hij heeft zich niet aangepast aan de Nederlandse eetcultuur, laat staan de all-you-can-eat rage of aan onze gewoonte om iets zoets te willen eten als sluitstuk van een diner. Dit is puur Japans, take it or leave it. Na ons bezoek droomden wij in ieder geval van sushi.
RESTAURANT BESPREKING
BEOORDELING 8,6
VOORGERECHT 9,5
HOOFDGERECHT 9,5
NAGERECHT 9,0
BEDIENING 8,0
SFEER 6,5
PRIJS-KWALITEIT (telt dubbel) 9,0
Japanese Cuisine Yama
Eendrachtsweg 31A3012 LC Rotterdam
www.jcyama.com