Japanese Cuisine Yama

Eendrachtsweg 31A, 3012LC Rotterdam, The Netherlands

Reservation / Contact : yamathechef@gmail.com

 

Follow us on facebook & instagram

© 2018 Japanese Cuisine Yama All rights reserved / Special Thanks

  • Facebook Yama
  • Instagram yama

‘Yama en Pepijn: chefs uit Het Smoelenboek van Rauwkost’ by De Buik van Rotterdam

 

Article by Wim De Jong / De Buik van Rotterdam / 29 SEP 2014 

 

Dit weekend koken ze gezamenlijk tijdens Rauwkost: de 22 spraakmakendste koks van de stad. Welke bijzondere talenten verenigen zij, en wat zegt dat anno 2014 over de kwaliteit van de Rotterdamse restaurantwereld als geheel? De Buik vraagt het aan twee gezichtsbepalende chefs, Pepijn Schmeink (Dertien) en Hiroaki Yamamoto (Yama), die beiden natuurlijk niet ontbreken in het smoelenboek van het evenement.

 

Bestaat er een Rotterdamse cuisine? Een manier van koken of een culinair klimaat waarin de stad zich onderscheidt van andere steden?

Yama (het is behalve de naam van zijn restaurant ook zijn bijnaam): 'Puur technisch gezien niet. De natuurlijke, compacte stijl van koken, die internationaal een trend is, zie je ook in Rotterdam terug.'
Pepijn: 'Ja, back to basic, chefs die met minder poespas koken, minder dogmatisch zijn ook. Richard Meijer van Mevrouw Meijer, Jim de Jong van Restaurant De Jong, Remco van de Lagemaat van Du Bac, Marnix Benschop, wij van Dertien. 
'Tegelijk is ook de traditionele school in Rotterdam sterk vertegenwoordigd, denk aan Amarone en soortgelijke zaken. Je kunt dus niet spreken van een Rotterdamse School, maar wel van een Rotterdamse playground die bijzonder is: een klimaat waarin we met elkaar samenwerken en elkaar inspireren.'
Yama: 'Dat heb je niet in Tokyo, daar is het oorlog onder restaurateurs. Yakuza-stijl haha.'
Pepijn: 'New York idem dito. In Amsterdam was de onderlinge concurrentie ook altijd hevig, maar ook daar wordt nu door chefs meer samengewerkt. In Kopenhagen hangt dezelfde sfeer als bij ons in Rotterdam. Als je daar wil eten in een zaak die vol blijkt, tippen ze je een hele lijst met andere leuke adressen.'

 

Rauwkost beoogt méér te zijn dan het zoveelste culinaire evenement: alleen 'spraakmakende' chefs maken er hun opwachting. Wat mogen bezoekers daaronder verstaan?

Pepijn: 'Rauwkost gaat over vrijheid. We kunnen als chefs daar doen wat we willen. En uit het geheel kun je als bezoeker mogelijk afleiden welke kant het in de culinaire wereld in Rotterdam op gaat. Er wordt hier veel geëxperimenteerd, restaurateurs tonen durf en zijn bereid risico's te nemen.' 

 

 

Die experimenten blijven hoe dan ook wel beperkt. Er zijn relatief weinig Aziatische en andere chefs van etnische keukens die aan de weg timmeren.

Pepijn: 'Ja, dat is wel typisch. Ondanks haar gevarieerde bevolkingssamenstelling is Rotterdam aan zoiets als een noedelbar nog steeds niet toe.'
Yama: 'In de nabije toekomst wil ik een ramen-shop in Rotterdam openen hoor.'
Pepijn: 'De Aziatische ketens doen in dat opzicht wel goed werk. De halve stad heeft er intussen sushi leren eten.'

 

Over leren eten gesproken: groeien de gasten in jullie restaurants met jullie durf mee?
Yama: 'Ja, die groeien mee. Ze begrijpen nog niet alles wat ik aan het doen ben, dat gaat stapje voor stapje, maar je moet sommige smaken van de Japanse keuken ook léren ontdekken.'
Pepijn: 'Toen Remco van Erp en ik De Eendracht acht jaar geleden begonnen, waren we in Rotterdam zo'n beetje de voorlopers in een trend die inmiddels bekendstaat als Nouveau Ruig of bistronomie, of hoe je het ook wil noemen. Nu zijn er tien of twaalf zaken in restaurants die op die manier koken. 
'Dus ja, je kunt wel stellen dat eetliefhebbers in de stad meegroeien met de veranderingen. Het publiek is ook gevarieerder geworden bij ons. Niet meer alleen die iets oudere, blanke Kralingers om maar even te generaliseren, maar ook jongere gasten van verschillende komaf. Maar ik wil ook reëel blijven: ik woon zelf in Charlois, en de meeste mensen in mijn straat hebben nog nóóit gehoord van Dertien, Restaurant De Jong of Mevrouw Meijer. En ze zullen er ook nooit van horen.'

 

Jullie zijn beste vrienden. Hoe hebben jullie elkaar leren kennen?
Pepijn: 'Yama's vriendin Yuko was mijn lerares Japans, zes jaar geleden. Het was een project van me dat ik niet kon volhouden wegens tijdgebrek. Meer dan drie lessen zal ik niet hebben gehad. Toen Yuko anderhalf jaar geleden Yama ontmoette, kwamen ook wij mannen met elkaar in contact en besloten we samen een diner te gaan organiseren onder de titel De Eendracht goes Japan. Ik heb nog nooit zó vaak vooroverleg moeten voeren over een project als in dit specifieke geval. We hebben er wel zeven keer samen voor om de tafel gezeten.
'We wilden een kaiseki-diner geven, een traditioneel meergangendiner met een tweehonderdjarige geschiedenis waarbij de Japanse keuken zich op zijn allerbest laat zien, maar dan met lokale ingrediënten en invloeden uit de keuken van Dertien. Dat heeft onderling heel veel discussies met zich meegebracht, maar we hebben in één weekend nog nooit zo veel van elkaar geleerd. In januari vieren we het eenjarige bestaan van zowel Dertien als Yama nog eens met een gezamenlijk diner, nu in izakaya-stijl ofwel Japanse tapas, en dan een hele week.'

 

Hoe beïnvloeden jullie elkaar verder nog in jullie kookstijlen en technieken?
Pepijn: 'We zijn allebei zeer geïnteresseerd in umami, de zogeheten vijfde smaak die je bijvoorbeeld aantreft in moedermelk, kaas, bier, chocolade en koffie, en in andere gefermenteerde ingrediënten zoals die veel worden gebruikt in Japanse gerechten. Weinig verse producten hebben umami van zichzelf. Umami verlengt de smaak van een gerecht als geheel langer. Bij Dertien werken we om die reden ook met fermentatie.'

 

Wat kookt Yama op Rauwkost?
'Sushi. Meer precies: nigiri. De klassieke, authentieke sushi zoals we die in Japan al honderd jaar eten - als streetfood. Wasabi binnenin, en afgemaakt met een umami-saus van onder andere bonito-flakes, katsuobushi.'

 

Waarin onderscheidt jouw stijl zich van die van grote sushi-ketens als Shabu Shabu?
'Die stijlen zijn hetzelfde, alleen de mijne is beter, haha. En california rolls enzo - dat is voor mij geen sushi, dat is fastfood. Ik denk dat mijn ingrediënten beter zijn, dat is belangrijk, en mijn bereidingen zijn anders. Dat begint er al mee met hoe ik mijn rijst was, en bijvoorbeeld konbu maak, bruinwier met de hoogste umami-smaak die er is.'

 

Wat kookt Pepijn op Rauwkost?
'Geitenbokjes. We zijn de samenwerking aangegaan met de Mekkerstee, een biologische geitenboerderij in Ouddorp. Geitenbokjes uit Nederland gaan meteen na hun geboorte steevast op transport naar Spanje, waar ze met graagte worden gegeten. In Dertien, en ook tijdens Rauwkost, willen we zien of we de Nederlandse markt zelf kunnen interesseren voor geitenvlees. Daarnaast hebben we onze pulled pork-bitterballen met kimchi en een makreeltje met een bieten/tomatensalade met afrikaantjes. Maar onze main player is de geitenbok van de barbecue.'

 

'Yama en Pepijn: chefs uit Het Smoelenboek van Rauwkost' by De Buik van Rotterdam

 

  

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload